扬州家常菜？扬州家常菜品种及做法？

扬州“三头宴”是什么来历？

扬州”三头宴“ 清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头三个菜肴组成，是扬州非物质文化遗产的代表。

狮子头是扬州的家常菜，基本家家户户都会做，日本田中角荣和美国总统尼克松、里根访华时候，曾作为国宴菜招待贵宾。在日本和东南亚等国家及港澳地区都有一定的影响。清炖狮子头在隋代已经时四大名菜，古时称作“葵花大斩肉”，宋代著名诗人杨万里品尝后，写下“却将一脔配两螯，世间莫有扬州鹤”诗句。还记得《舌尖上》的中国也曾单独介绍。

狮子头虽是传统手艺，又可以随季节在材料上适时改变。一般在秋冬制作，因为要加上蟹肉蟹黄，如果是在春天吃，酒店会用河蚌炖狮子头，异常鲜美，而在清明前后，春笋、芽笋冒尖，笋脆嫩清香，又可以做笋焖狮子头。端午前后，鮰鱼正值肥美，以鮰鱼的鱼腩和鱼肉混合猪瘦肉丁，可做鮰鱼炖狮子头，所以就是一年四季都有品尝的时候，让客人尝到不同味道。

拆烩鲢鱼头： 相传源自清朝末年一个朱财主家。朱财主请来一些工匠砌一座绣楼，但朱财主很吝啬，给工匠们提供的伙食很差，于是工匠们就磨洋工。一日财主的小妾过生日，他请来名厨招待宾客，其中有一道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品，鱼身做菜，鱼头却无用处。财主觉得鱼头丢掉可惜，便吩咐厨师将鱼头剔骨烹煮给工匠们吃（不是体贴，而是怕鱼骨头太多使得吃起来耽误工时）。名厨虽从未做过这样的菜品，但厨艺高超，将鱼头劈开，先煮至离骨，拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头美味异常，工匠们很快就吃光了。之后厨师经过多次改良，最终使得拆烩鲢鱼头誉满淮扬。

扒烧整猪头的来历有诗为证。

清代的白沙惺庵居士在《望江南百调》中写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

清朝乾隆年间，扬州法海寺有一位莲法师，擅长烹调，尤其是烧的猪头肥嫩香甜美味。他经常以这道菜款待施主，许多食客也慕名而来，誉为“味压江南”。后来这手艺传给寺中的一位厨师，厨师在外面开了饭馆，专门制作烧整猪头。在当时，寺里的小和尚还未像得道高僧一样严守戒律，于是几个人凑钱买一只小猪脸，将其收拾干净，放入准备好的尿壶之中，加入葱姜酒盐调味去腥的作料，用荷叶把壶口扎紧，再用泥巴封死，像极了叫花鸡的做法。之后将尿壶藏在大殿之后，用烛火烧，大概两天工夫，打开尿壶，浓香四溢，小和尚就吃到了极美的猪头肉。若干年后，小和尚变成了老和尚，但烧猪头的技艺却已娴熟无比，才有了法海寺的烧猪头。

其实，“烧猪头”的做法在1400多年前的《齐名要术》中就已经记载了。

扬州三头宴的形成和当地的饮食文化发展、人文因素有很大关系。2009年，关于三头宴的术语、主辅料、含量、制作方法、要求、试验方法和检验规则进行详细的规定，出台了地方标准。

扬州的大煮干丝和泰州的烫干丝是哪个地方的名菜呢？分别该如何自制？

每每提及大煮干丝，都是会想起清朝的这阙《望江南》一词。它品牌形象栩栩如生地描述了清朝南通的老百姓品味干丝的场景，好似一幅生动活泼的风俗画。大煮干丝又叫“辣鲜露煮干丝”、“扬州市杂锦干丝”，它和狮子头一样，是淮扬菜里的意味着菜肴。大煮干丝集中体现出淮扬菜刀工的手工和调料的难度系数。为什么那么说呢？将一整块整块的方干一点一点地切割成匀称的细条，足够反映主厨的刀工，其次，方干自身就并没有一种味道，并且充斥着豆腥味儿，

怎样用心灵鸡汤等汤底将淡而无味的方干调料越来越丰富多彩，必须下一番时间。最先，将淮扬菜方干切割成厚3.75px 的片状，再一点一点地切成细丝，随后放进开水里浸烫，并且用木筷轻轻地滚动，将其散掉，沥干水份，用自来水清洗，使豆干的豆味和苦涩味一一除去；我是大半个扬州人，老公祖藉扬州市，平时善于做莱，尤其擅长煮干丝。但此煮干丝非扬州市大厨师煮干丝，是最家常菜的煮干丝，介绍一下，很合适每一个家中。买一只鸡架煮汤预留、虾米音乐、黑木耳各十几粒凉水聚氨酯发泡，

笋大半个切细条预留。500克豆干，用快刀头成片状再切细条，放水里煮一下来豆味并变松。将煮好干丝捞起来，放水中泡浸。锅加温下油、葱段、姜片爆锅，倒进一碗心灵鸡汤、干丝、虾米音乐、黑木耳与此同时入锅，文火煮二十分钟，添加笋丝、盐再烧五分钟熄火。弄点香莱末、味精、滴过芝麻油就可以。小贴士：喜欢吃咸菜的可放置一点榨菜丝，依据爱好也可放置丝袜高跟鞋、香肠。 仅有扬州市房地产的豆干片干丝好电影，大家故乡的豆干不劲道，不 好电影。

先吊心灵鸡汤，采用母鸡汤提早熬好，不用增加一切调料。将泡开好的木耳切割成丝，香肠切割成丝，白豆干先切成片状，随后再切割成丝。 将豆干丝放进沸水中汆烫2min，打去白沫子除去豆味，烫好后，冲一遍冷水，随后沥干预留。出锅烧开，放进少量心灵鸡汤上的猪板油，将香肠丝煸至香气散出。随后，倒进心灵鸡汤，放进准备好的大清国淮盐，放进豆干丝，盖紧外盖，文火焖煮10min。煮上10分钟后倒入鲜虾、黑木耳丝、波菜，烫至鲜虾掉色，波菜变松就可以起锅摆盘。

淮扬菜的常做家常菜及做法

一、扬州豆腐

主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。

制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。

二、红烧鲫鱼

主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。

制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。

特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。

三、毛豆米烧鸡子

主料：活鸡重约600g。配料：毛豆。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。

制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2．将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3．炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。

特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。

四、韭菜炒干丝

主料：白干(白色豆腐干)5块。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：味精、盐、油。

制作：1．先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2．炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。

特点：白绿分明，口味咸鲜。

五、鸡酥圆子

主料：猪肉175g。配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。

制作：1．先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2．取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3．炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。

特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。

六、豆芽炒韭菜

主料：豆芽200g。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：盐、味精、油。

制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2．炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。

特点：颜色鲜艳，口味清爽。

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