重庆火锅配方?重庆老火锅底料配方及制作?

闻谷 1 0

重庆火锅的配方有哪些

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

一、火锅底料的炒制

原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

重庆火锅底料绝密配方?

工具:

铸铁大锅(单次可炒350斤料),电子温度测量计,甩干机,灌装机。

油料:

菜籽油140斤(提前炼熟),鸡油、猪油、香油各20斤。

辅料:

河北新一代辣椒40斤,贵州小米辣20斤,红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤,盐6斤,味精4斤,红花椒碎1500克,黄豆粉1200克,冰糖1000克,醪糟900克,白酒750克,小黄姜700克,鸡膏300克。

香料:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,香叶、香茅草各40克。

菜师傅的制作方法:

(1)炒锅倒入清水40斤,放入洗净的两种辣椒共60斤,大火煮25分钟。待辣椒变软,捞出沥干,放入机器打碎成糍粑辣椒。

(2)两种豆瓣混匀,与小黄姜一同放入机器打碎,捞出盛入盆中,将冰糖摆在表面。

(3)香料用温水泡软,捞出沥干水分,放入机器打成“二粗碎”。

(4)锅入菜籽油70斤,猪油、鸡油大火烧热,将电子温度测量计放在铁锅上方,待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟,水汽熬干了三成,倒入豆瓣碎与冰糖,继续推炒10分钟,此时豆瓣与辣椒融合,呈现漂亮的鲜红色,待冰糖融化,油色红亮,开始下一步操作。

(5)在锅中倒入剩余的菜籽油70斤,倒入香料碎、红花椒碎,继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定.会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变,所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察,待颜色变为棕红色,才可继续下料。

(6)倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟,关火倒入白酒、香油搅匀。

(7)将炒锅中的料盛入不锈钢桶中,在桶的一侧贴上生产日期,加盖焖3天,焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

(8)将焖好的“火锅清油”抬入包装间,取另一稍矮点的油桶放在旁边,在桶口架入竹筐,铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽,舀出底油,顺着卡槽倒入矮桶中,渣滓自然被过滤在纱布上,待将所有油滤好,盛出料渣放入甩干机,加盖通电2分钟,料渣中的余油被“甩”出,开盖将料渣盛出,弃去不用。

(9)将“火锅清油”按重量称好,倒入袋中,压实袋子边缘,封口。双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。袋子举高,迎着光源检查油色是否红亮、无渣。确定无问题后,将袋子装入纸盒封存。

(10)这包红油兑入高汤,就成为无渣型的火锅锅底。

重庆正宗老火锅底料怎么制作

正宗重庆麻辣火锅底料配方做法:

麻辣火锅底料做法工序都大同小异,今天为大家分享的配方做法香料与主要的配料大约有30余种。

正宗重庆麻辣火锅底料原料配方:牛油1000g、色拉油750g、郫县豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、糍粑辣椒500g、生姜50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜宾碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒面100g、大葱100g3寸段

重庆麻辣火锅底料的做法及配方香料:八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草8g、白扣5g。

重庆麻辣火锅底料做法步骤:

(1)用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

(2)将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。

(3)准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只锅里,充分拌匀。

(4)将另一只锅烧热,下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。

(5)调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。

(6)加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

(7)下泡涨的花椒,炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。

对于重庆火锅配方和重庆老火锅底料配方及制作的总结分享本篇到此就结束了,不知你从中学到你需要的知识点没 ?如果还想了解更多这方面的内容,记得收藏关注本站后续更新。

标签: 火锅底料 香料

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