扬州家常菜？扬州著名菜肴？

比较出名的淮扬菜

1、扬州炒饭

其实一提到淮扬菜，不少人第一反应就会想到扬州炒饭。淮扬菜是苏菜的代表菜系之一，而扬州炒饭则是淮扬菜中最出名的一道菜肴。扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等，是江苏淮扬地区最爱吃的一道菜肴，也是最受大众欢迎的一道家常菜。这道经典淮扬菜选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色，外观颗粒分明、色彩饱满，味道鲜嫩滑爽、香糯可口。

2、香菇油菜

淮扬家常菜有哪些？香菇炒油菜便是其中之一。香菇油菜是用香菇、油菜制作的一道江苏地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。这道淮扬菜家常小炒，口味清淡，营养丰富，是江苏人喜欢吃的家常菜之一。由于食材简单，烹饪方法简单易学，早已是许多人餐桌上最为常见的一道家常菜了。

3、大烧马鞍桥

大烧马鞍桥又称红烧马鞍桥，是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜淮扬菜。江苏江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，因此当地喜食鳝鱼，大烧马鞍桥便是江苏百姓餐桌上最常见一道家常菜了。这道淮扬菜家常菜，成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永，同时具备补虚养身、补阳调理等功效，深受许多人喜爱。

4、大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝、鸡火煮干丝，前身为“九丝汤”，是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一，也是江苏人的餐桌上常见的一道美味菜肴。这道经典淮扬菜原料为豆腐干、鸡脯丝、火腿、虾仁等，佐以不同季节的时蔬，吃起来清爽鲜美，百食不厌，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜，为淮扬菜的招牌菜。

5、开洋蒲菜

开洋蒲菜是一道江苏淮安地区的传统名菜，也是淮扬菜招牌菜。这道淮扬菜特色菜，主要原料为蒲菜的根茎。蒲菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，做成菜肴，味鲜爽口，营养丰富。开洋蒲菜便是江苏淮安百姓餐桌上最常见的家常菜之一，也深受各地人们喜爱。

6、醋熘鳜鱼

醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为主食材而制成的酸甜口味的淮阳名菜，因为材料很简单，也没有什么繁琐的工序，故此醋溜鳜鱼也是江苏人餐桌上常见的一道家常菜。这道淮阳特色菜鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇上沸卤汁时，还会发出“吱吱”响声，即开胃又下饭，是江苏人爱吃的家常菜之一。

7、盐水虾

淮扬菜家常代表菜有哪些？盐水虾就是其中之一。盐水虾是江苏维扬地区最受欢迎的一道家常菜，也是淮扬菜系中扬州菜的代表菜。这道淮扬家常菜，以鲜虾为主要食材，口味属于咸鲜，做法简单属煮菜类，具有鲜红美观，鲜嫩清口的特点，深受广大食客们的欢迎。

8、冰糖扒蹄

冰糖扒蹄为淮扬传统名菜，在江苏及周边省份广为流传，城乡喜宴常见此莱，喻意“甜甜蜜蜜”。这道淮扬菜，用带皮猪蹄膀肉，经文火蒸烂，以冰糖和其他调料制成，其色似红烧肉，吃起来却酥烂如豆腐而又不失其形，油而不腻，甜中带咸，是许多人餐桌上常见的一道家常菜。

9、臭豆腐烧昂刺鱼

昂刺鱼又名黄颡鱼、黄辣丁，是一种常见的淡水鱼，其肉质鲜嫩，没有什么骨头，很适合小朋友吃，炖汤红烧俱佳。在淮扬菜家常菜谱中，臭豆腐烧昂刺鱼便是江苏人餐桌上常见的一道美味佳肴，以昂刺鱼、臭豆腐等为原料，精心烹调而成的美食，同时也是江苏扬州特色菜肴之一。

10、松子鱼米

松子仁为松科植物红松的种子仁，又称松子、海松子等，具有滋阴润肺，美容抗衰，延年益寿等功能。它不仅是美味的食物，更是食疗佳品，有“长寿果”之称。在江苏淮扬菜系里，有一道深受淮扬地区百姓喜爱的家常菜便是松子鱼米。这道淮扬家常菜，酸甜可口，做法也很简单，喜欢这个口味的朋友千万不要错过这一美食。

淮扬菜的常做家常菜及做法

一、扬州豆腐

主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。

制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。

二、红烧鲫鱼

主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。

制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。

特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。

三、毛豆米烧鸡子

主料：活鸡重约600g。配料：毛豆。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。

制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2．将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3．炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。

特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。

四、韭菜炒干丝

主料：白干(白色豆腐干)5块。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：味精、盐、油。

制作：1．先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2．炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。

特点：白绿分明，口味咸鲜。

五、鸡酥圆子

主料：猪肉175g。配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。

制作：1．先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2．取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3．炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。

特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。

六、豆芽炒韭菜

主料：豆芽200g。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：盐、味精、油。

制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2．炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。

特点：颜色鲜艳，口味清爽。

扬州的大煮干丝和泰州的烫干丝是哪个地方的名菜呢？分别该如何自制？

每每提及大煮干丝，都是会想起清朝的这阙《望江南》一词。它品牌形象栩栩如生地描述了清朝南通的老百姓品味干丝的场景，好似一幅生动活泼的风俗画。大煮干丝又叫“辣鲜露煮干丝”、“扬州市杂锦干丝”，它和狮子头一样，是淮扬菜里的意味着菜肴。大煮干丝集中体现出淮扬菜刀工的手工和调料的难度系数。为什么那么说呢？将一整块整块的方干一点一点地切割成匀称的细条，足够反映主厨的刀工，其次，方干自身就并没有一种味道，并且充斥着豆腥味儿，

怎样用心灵鸡汤等汤底将淡而无味的方干调料越来越丰富多彩，必须下一番时间。最先，将淮扬菜方干切割成厚3.75px 的片状，再一点一点地切成细丝，随后放进开水里浸烫，并且用木筷轻轻地滚动，将其散掉，沥干水份，用自来水清洗，使豆干的豆味和苦涩味一一除去；我是大半个扬州人，老公祖藉扬州市，平时善于做莱，尤其擅长煮干丝。但此煮干丝非扬州市大厨师煮干丝，是最家常菜的煮干丝，介绍一下，很合适每一个家中。买一只鸡架煮汤预留、虾米音乐、黑木耳各十几粒凉水聚氨酯发泡，

笋大半个切细条预留。500克豆干，用快刀头成片状再切细条，放水里煮一下来豆味并变松。将煮好干丝捞起来，放水中泡浸。锅加温下油、葱段、姜片爆锅，倒进一碗心灵鸡汤、干丝、虾米音乐、黑木耳与此同时入锅，文火煮二十分钟，添加笋丝、盐再烧五分钟熄火。弄点香莱末、味精、滴过芝麻油就可以。小贴士：喜欢吃咸菜的可放置一点榨菜丝，依据爱好也可放置丝袜高跟鞋、香肠。 仅有扬州市房地产的豆干片干丝好电影，大家故乡的豆干不劲道，不 好电影。

先吊心灵鸡汤，采用母鸡汤提早熬好，不用增加一切调料。将泡开好的木耳切割成丝，香肠切割成丝，白豆干先切成片状，随后再切割成丝。 将豆干丝放进沸水中汆烫2min，打去白沫子除去豆味，烫好后，冲一遍冷水，随后沥干预留。出锅烧开，放进少量心灵鸡汤上的猪板油，将香肠丝煸至香气散出。随后，倒进心灵鸡汤，放进准备好的大清国淮盐，放进豆干丝，盖紧外盖，文火焖煮10min。煮上10分钟后倒入鲜虾、黑木耳丝、波菜，烫至鲜虾掉色，波菜变松就可以起锅摆盘。

扬州“三头宴”是什么来历？

扬州”三头宴“ 清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头三个菜肴组成，是扬州非物质文化遗产的代表。

狮子头是扬州的家常菜，基本家家户户都会做，日本田中角荣和美国总统尼克松、里根访华时候，曾作为国宴菜招待贵宾。在日本和东南亚等国家及港澳地区都有一定的影响。清炖狮子头在隋代已经时四大名菜，古时称作“葵花大斩肉”，宋代著名诗人杨万里品尝后，写下“却将一脔配两螯，世间莫有扬州鹤”诗句。还记得《舌尖上》的中国也曾单独介绍。

狮子头虽是传统手艺，又可以随季节在材料上适时改变。一般在秋冬制作，因为要加上蟹肉蟹黄，如果是在春天吃，酒店会用河蚌炖狮子头，异常鲜美，而在清明前后，春笋、芽笋冒尖，笋脆嫩清香，又可以做笋焖狮子头。端午前后，鮰鱼正值肥美，以鮰鱼的鱼腩和鱼肉混合猪瘦肉丁，可做鮰鱼炖狮子头，所以就是一年四季都有品尝的时候，让客人尝到不同味道。

拆烩鲢鱼头： 相传源自清朝末年一个朱财主家。朱财主请来一些工匠砌一座绣楼，但朱财主很吝啬，给工匠们提供的伙食很差，于是工匠们就磨洋工。一日财主的小妾过生日，他请来名厨招待宾客，其中有一道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品，鱼身做菜，鱼头却无用处。财主觉得鱼头丢掉可惜，便吩咐厨师将鱼头剔骨烹煮给工匠们吃（不是体贴，而是怕鱼骨头太多使得吃起来耽误工时）。名厨虽从未做过这样的菜品，但厨艺高超，将鱼头劈开，先煮至离骨，拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头美味异常，工匠们很快就吃光了。之后厨师经过多次改良，最终使得拆烩鲢鱼头誉满淮扬。

扒烧整猪头的来历有诗为证。

清代的白沙惺庵居士在《望江南百调》中写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

清朝乾隆年间，扬州法海寺有一位莲法师，擅长烹调，尤其是烧的猪头肥嫩香甜美味。他经常以这道菜款待施主，许多食客也慕名而来，誉为“味压江南”。后来这手艺传给寺中的一位厨师，厨师在外面开了饭馆，专门制作烧整猪头。在当时，寺里的小和尚还未像得道高僧一样严守戒律，于是几个人凑钱买一只小猪脸，将其收拾干净，放入准备好的尿壶之中，加入葱姜酒盐调味去腥的作料，用荷叶把壶口扎紧，再用泥巴封死，像极了叫花鸡的做法。之后将尿壶藏在大殿之后，用烛火烧，大概两天工夫，打开尿壶，浓香四溢，小和尚就吃到了极美的猪头肉。若干年后，小和尚变成了老和尚，但烧猪头的技艺却已娴熟无比，才有了法海寺的烧猪头。

其实，“烧猪头”的做法在1400多年前的《齐名要术》中就已经记载了。

扬州三头宴的形成和当地的饮食文化发展、人文因素有很大关系。2009年，关于三头宴的术语、主辅料、含量、制作方法、要求、试验方法和检验规则进行详细的规定，出台了地方标准。

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