上海家常菜窍门？上海家常菜做法大全有图？

上海红烧大排做法是怎样的？

我之前有个工作的公司附近没啥好餐厅，只有一家面馆还行，他们家的红烧大排面就很不错。其实面条都不是重点，主要是那个红烧大排吃起来是真的咸香满口、解馋又过瘾啊。下面我们就来分享一下红烧大排的做法，不管是下饭还是配面都是非常棒的哦。

【红烧大排】

主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）

辅料：油、淀粉、葱、姜、鸡蛋。

调料：生抽、盐、老抽、冰糖、料酒。

制作流程：

注意事项：

那么你觉得这道浓郁咸香的红烧大排好吃吗？也欢迎评论分享你认为最好吃的做法哦！

对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

作为上海人来说，一道葱油红烧大排，几乎是人人都喜爱的一道家常菜 。红烧大排配上面，就是经典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我妈妈从小就喜欢给我烧大排吃，有个秘密，我10几岁的时候，特别喜欢吃大排，每顿最起码可以吃2块 ，所以就有些胖乎乎的。那么馋人美味的上海红烧大排到底是怎么做的呢？

一、食材

大排，葱，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽

文 媛crystal

二、制作方法

1 大排

将大排洗干净，并用清水浸泡15分钟，取出沥干备用

2 剁肉

用刀背或者肉锤将大排的肉剁松弛

3 腌肉

将大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌匀，腌10分钟

4 油煎

在大排的两面撒上干淀粉，当油冒烟时，轻轻放入大排，炸至两面微黄，捞出沥干备用

5 加料

锅中倒入 葱，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌匀后加入开水，盖上盖子，小火炖半个小时即可。

6 出锅

半小时后，出锅，如果汤汁很多，可以加一些白糖，开大火将其收干即可。

三、制作关键点

最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的调味，已经在腌制的时候完成。

四、红烧大排营养

红烧大排是高蛋白的食品，并且富含多种维生素、矿物质，比如维生素A,维生素E，铁，镁等。

但是大排属于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一块即可。

美味的红烧大排你喜欢吃吗，你会如何烧呢？

红烧大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起来也不算困难。

用刀背将猪排敲散一点，以便入味，力气要适中，力气太大会把肉切断

碗里加入葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉和鸡蛋，跟猪排一起揉均匀，鸡蛋打碎，加入混合

揉好的猪排静置十分钟到十五分钟

加入小半碗淀粉，不需要加水，直接搅拌到猪排上有一层糊糊就好了

下油锅炸猪排，炸到淡淡的金黄色就可以，不要炸过头，太老了红烧就不好吃了

炸好捞出，锅里留底油，葱白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少许老抽，烧开，可以再加一个八角，加入炸好的猪排，收汁的时候加入葱花，完成

这个问题我真不知道，我不是上海人,不能谈论本帮菜。

刀背拍松，上浆腌制，下油锅炸至金黄，回锅红烧，整颗小米葱是必不可少的，而且多多益善，这是我家的做法。

如果是在盐好的大排上浆一下，再下油锅煎，味道和嫩个程度会更好！我是土生土长的上海人！

正宗的上海本帮菜红烧大排的做法，不论是配米饭还是配粉面，都可以叫你有强烈的满足感。

说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。

要做好这道 美食 做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。

上海红烧大排的做法：

【主料】： 猪大排4块。

【配料】： 香葱、生姜、鸡蛋1个

【调料】： 葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

【准备工作】：

1、把猪大排先清洗干净后沥水。

2、鸡蛋打入碗中打散备用。

3、把葱姜做成葱姜汁水备用。

【烹饪方法】：

1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。

2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。

4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下1-2块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出 美食 的。

5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。

技术问题。你问我答：

问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？

答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

问：我没有敲肉锤怎么办？

答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。

问：葱姜汁水要怎么做？

答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。

问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？

答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。

问：在烧这道菜时还需要注意些什么？

答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。

什么是本帮菜？

本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究 养生 清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。

本帮菜都有些什么有名的菜肴？

本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。

说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？

结语：

不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。

大排，上海人的最爱，做的好有点窍门的，说起来还是阿拉姆妈烧了最好吃再也吃不到了。

上海烧排骨不知道怎么做，只晓得要加糖

餐厅做法和家常做法不一样

求几样简单的上海菜谱.我要学

上海菜简介 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

白菜狮子头

【材料】

肉馅600克、大白菜1200克

调味料

（1）料酒1大匙、酱油1大匙、鸡蛋1个、盐1/2茶匙、水淀粉1大匙

（2）淀粉2大匙

（3）高汤4杯、盐1茶匙、胡椒粉少许

【作法】

1.肉馅略微剁匀，拌入调味料（1）调匀，分成4等份，捏成大肉球，表层拍少许事先用半杯清水调匀的调味料（2），用多量油煎黄外皮后盛出。

2.大白菜切粗大块，用2大匙油炒软后放入锅内，再排入4个狮子头，然后加入调味料（3）烧开。

3.改小火煨50分钟，待狮子头已酥干时即可盛出食用。

【料理通】

1.瘦肉七分加肥肉三分是做狮子头的理想肉质。肉馅用夹心肉较适合，但不要剁太细，也不要顺方向搅太久，以免肉质太硬。

2.大白菜不要切太小，炒太软，以免不耐久烧而化掉。

3.耐热锅不怕火大或久烧，而沙锅不能以大火煮，以免裂开。

红烧狮子头

1.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；

2.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；

3.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；

4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；

特点：肥瘦适宜，肉香四溢

温馨提示：

1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；

2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。

清炖蟹粉狮子头

原料:

猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

做法:

一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

窍门:----

①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

油焖春笋

主料：春笋(200克)

调料：酱油(25克) 白砂糖(20克) 味精(15克) 盐(5克) 植物油(50克)

制作工艺

1.将春笋切成5厘米长的条，把油锅烧至七成热，将春笋倒入拉油至春笋水分基本收干后倒出。

2.锅留底油烧热倒入春笋，再加老抽，糖，味精和适量水，用小火焖烧至水分基本收干后，淋些明油装盘即可。

脆皮鳜鱼详细介绍

主料：鳜鱼(1000克)

辅料：竹笋(50克) 虾仁(30克) 香菇（鲜）(30克) 黄瓜(30克) 菠萝(10克) 葡萄(10克)

调料：黄酒(15克) 淀粉(豌豆)(50克) 盐(7克) 大葱(2克) 姜(2克) 番茄沙司(50克) 白砂糖(50克) 醋(50克) 花椒粉(5克) 花生油(100克)

制作工艺

1.鳜鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，并抹上胡椒粉，盐，酒，裹上干淀粉待用。

2.炒锅上火，下油烧至八成热，将鱼放入炸至呈金黄色，肉熟，取出装盘。

3.锅内留油少许坐火上，将葱，姜，熟笋丁，虾仁，香菇丁，番茄沙司，糖醋，味精，清水100克和盐放入炒匀，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋入热油25克，推匀浇在鱼身上，与上鲜果鲜菜块即成。

香菇面筋

主料：油面筋(150克) 香菇（鲜）(50克) 竹笋(50克) 油菜(50克)

调料：酱油(30克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 料酒(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(50克) 盐(2克)

制作工艺

1. 把油面筋切成方块；

2. 香菇一切两片；

3. 竹笋煮熟，切片；

4. 炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克；

5. 炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

四喜烤麸

主料：烤麸(100克) 花生仁（生）(10克) 木耳(水发)(5克) 竹笋(10克) 黄花菜(10克)

调料：植物油(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 八角(3克) 料酒(2克) 酱油(4克) 白砂糖(10克) 色拉油(10克) 味精(3克) 香油(10克)

制作工艺

1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。

3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。

4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。

香糟带鱼

主料：带鱼(400克)

调料：白酒(3克) 香糟(6克) 大葱(3克) 姜(3克) 色拉油(50克)

制作工艺

1.先将带鱼去头，去鳞，去内脏，洗净，切成菱形块，在每块鱼中间切一刀，但不要断，洗净沥干，加入酒，葱，姜腌制5分钟左右。

2.锅上火放入油烧沸，将带鱼投入炸至呈金黄色捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡10小时即可。

菠萝咕咾肉

主料：五花肉

辅料：菠萝、青红椒、洋葱、鸡蛋黄

调料：

番茄酱、生粉、糖、白醋、鸡精、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉

操作：

1、肉改成小块，再用刀背敲，加调料上浆后，裹上生粉，捏紧；

2、菠萝、青红椒、洋葱分别改刀；

3、肉入锅炸熟，捞出沥油，再复炸；

4、锅入辅料，加入番茄汁和肉翻炒即可。

做好上海菜饭的三大技巧的做法 有关做好上海菜饭的三大技巧的做法

1、用料：大米1杯，水1.2杯，火腿肉1小块，青菜3-4棵，食用油（猪油），1汤勺，盐少许。

做法：

步骤一：将大米洗净后，加入平常煮饭的水量，比例大约是1比1.2，然后放入切碎的火腿肉，也可以用咸肉，大小根据自己的喜好来，一切准备好，按下煮饭模式即可；

步骤二：煮饭的同时，开始处理青菜，青菜洗干净后，切碎；

步骤三：锅烧热后，放入适当油，最好是猪油，味道更香，大火炒青菜梗，直到几乎软烂；

步骤四：再放入青菜叶，稍微煸炒一下，变软即可关火，可以适当放一些盐提味；

步骤五：等饭烧好后，放入炒好的青菜；

步骤六：稍微翻拌一下，尝一下味道，再选择要不要再加一点盐皆可以了。

2、用料：上海青，生姜，蒜，料酒，食盐，鸡精，猪油，水。

做法：

步骤一：将上海青掰成一片一片的，放在盆中，撒一勺食盐，加没过上海青的清水，搅动之后，浸泡十分钟，用盐水浸泡是为了去掉上海青表面的农药残留和脏东西；

步骤二：时间到后，将上海青捞出放在水龙头下清洗干净，清洗干净后的上海青一定不要直接下锅；

步骤三：锅中加清水，大火煮开，再将上海青倒入锅中，加少许料酒，继续大火煮二十几秒，这一步焯水的时间不要太长，否则会影响上海青的口感；

步骤四：将上海青捞出放入凉水中过凉，再捞出控干水分；

步骤五：炒锅烧热后，放入适量猪油，烧热到锅中冒盐的时候，将生姜、蒜末倒入锅中，炒出香味，然后立即倒入芹菜，大火翻炒十几秒；

步骤六：最后放入食盐、鸡精，再翻炒十几秒，一盘炒上海青就出锅了，看起来翠绿漂亮，吃一口脆嫩爽口，太香了。

3、用料：咸肉，五花肉或者排骨，春笋，百叶结，生姜，葱，料酒。

做法：

步骤一：春笋处理干净，切成小块，然后焯水两分钟捞出备用，春笋里面油草酸，记得一定要焯水，口感更好；

步骤二：准备适量的百叶结；

步骤三：咸肉切成薄片备用，然后大火焯水捞出备用，主要去除一些咸味和油脂；

步骤四：锅里放入适量的水，冷水入锅去腥捞出备用。在此步你可以用排骨和肋排都是不错的，主要是增鲜；

步骤五：砂锅里放入适量的水，加入咸肉和五花肉，放入葱姜，然后加入适量的料酒。

步骤六：大火烧开 ，小火慢炖20分钟后，加入春笋和百叶结，再慢炖一个小时，至汤汁发白，不用加其他的调味品，品味原汁原鲜即可。

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