面包烘培技术?面包烘培技术要求?

霄祥 1 0

怎样烘焙面包

烘焙面包方法如下:

1、首先需要把我们的面包制作出来,他其实是用小麦粉和水把他们揉制均匀。

2、接下来需要把他们给制作成一个光滑的面团,再用擀面杖把它擀制成圆皮,之后制作成自己想要的形状。

3、最后我们再把它放入到烤箱里面进行烤制,好吃的面包它就可以制作出来,而且味道非常的香甜可口,我们还可以在面包的表面刷上一层鸡蛋液和撒上一些白芝麻,味道也是非常的不错的。

面包烘焙技术?

最终发酵

为使已经成型、变得紧实的面团在烘烤时能够呈现较为美观的造型,在烘烤之前要让其发酵一会儿。这样面团能够适度膨松,烤出具有独特风味的面包。这一发酵过程就是最终发酵,其发酵步骤与面团搅拌之后的发酵不同,根据面包种类的不同,发酵温度有很大差异。

般情况下,较为膨松的软面包采用稍高的发酵温度,而重视发酵过程的各种风味的无脂面包则采用稍低的温度发酵。

烘烤

烘烤是指将经过最终发酵之后的面团放入烤箱烤制的过程。面团在加热过程中,内部含有的气泡会发生膨胀,使面团体积变大。之后,面团的表皮开始发生硬化反应而成为面包皮,内部也慢慢发生固化而成为面包心。

将面团移动到搁板上

这是在烘烤之前的操作(将面包划上花纹或表面涂上蛋液等)。当面团被放在烤盘上最终发酵时,应保持面团原样进行下面的操作步骤。放在白布上最终发酵时,要将面团移动到搁板上操作。在移动面团时,为防止面团变形,要用长板将长条面团移动到搁板上。

面包皮的造型

用造型刀片或造型刀等将面团划上花纹,使面团在膨胀后表面形成一种独特的造型。基本的操作方法如同对面团剥皮似地将刀片迅速划入面团表层。要制作格子或十字花纹时,将刀片垂直划入即可。

涂抹蛋液

将面团表面涂抹上蛋液之后,蛋液会被烤出颜色,使面包表层呈现一定的光泽。此外,涂抹上蛋液能够延缓面包表层的硬化过程,使面包膨胀得更大,造型更美观。

1用拇指、食指和中指轻轻捏住毛刷靠下的部位。刷毛蘸满蛋液,用杯沿或者碗沿将边缘多余鸡蛋液刮掉。

2将毛刷放平,轻轻用手腕的力量将面团表面涂满蛋液,涂抹时要来回翻转毛刷。

※刷蛋液时,如果不将毛刷放平,面团表面容易变得凹凸不平。

※如果涂抹时刷子上的蛋液过多,蛋液会聚集在面团上,烘烤出的面包表面容易变得斑驳,影响美观。而且蛋液流到烤盘上容易将面团黏到烤盘上,烤好的面包不易取出。

※涂抹蛋液的量过小会使面团没有光泽,烤制时也容易烤大,使面包的成色不美观。并且很容易影响面团的膨胀,使烤出的面包没有造型感。

加入蒸汽

在烘烤时向烤箱内喷入蒸汽,使面团表面形成一层蒸汽水珠,能够延缓因烤箱温度过高使面团表面变干的固化过程,使面包呈现出较为美观的造型。另外,还能使烤出的面包具有一定光泽。

面包的冷却

烤好的面包从烤箱中取出之后,要放在冷却装置上常温下自然冷却。

面包制作的基础知识

干粉

有时候面团表面会很黏糊,操作时容易黏到手和工作台上,引起面团变形,降低其可操作性。为防止此类现象的发生,事先撒在工作台、蘸在手上的干面粉就被叫做“干粉”。干粉在本书中没有标注出来,但操作时,您可以根据实际情况适量选用。

●可以用作干粉的面粉

干粉一般使用干爽、容易摊开的高筋面粉,有时也会直接选用制作面团时用到的面粉。

●使用干粉的时机

制作过程中面团发生黏手或黏在工作合上难以操作的时候,您都可以随时选用干粉补救。

使用干粉的注意事项

使用干粉后,面团中就混入了与面团食材无关的面粉,因此应尽量减少使用次数和分量。在面团的拍打、成型过程中,过多使用干粉会使面团表面变得干燥,影响下面操作步骤的进行,因此要尽量少次、少量使用。此外,使用的干粉有时候会残留在面团表面,在烘烤时会影响面团的光泽。

面团较为平整的一面

在处理面团时,一定要记住将面团较为光滑、平整的一面向上,使其成为面包的烘熔表皮,这样烤出的面包才美观。面团较为平整的一面是指,在搅拌之后进行发酵时面团向上的一面,或者面团分割之后较为饱满的一面。

面团的滑动托布

将面团放在滑动托布上能够防止面团黏到工作台上,以保持面团的形状。此外,还能减少面团在拍打过程中干粉的使用量。面团托布一般选用帆布、麻布等不起毛、掉毛的材质。

面包烘烤技巧 烘焙软面包的方法和技巧

1、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够大;

2、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;

3、面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;

4、如制作甜面包,面粉筋度达到28%以上就可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;

5、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;

6、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小。

对于面包烘培技术和面包烘培技术要求的总结分享本篇到此就结束了,不知你从中学到你需要的知识点没 ?如果还想了解更多这方面的内容,记得收藏关注本站后续更新。

标签: 面团 面包

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